 С пивными дрожжами, как впрочем и с водой для пива, связано наибольшее количество слухов и домыслов. «Дрожжи – панацея от многим болезней. От пива поправляются, потому что там есть дрожжи» и т.д.
Что же это такое «Пивные дрожжи»?
Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы. Они есть везде, даже в воздухе. До тех пор пока не была выведена раса культурных дрожжей, пивовары использовали дрожжевые грибки, находящиеся в окружающей среде, для спонтанного брожения пива. Результаты, соответственно, получались различными. Если пиво получалось хорошее, благодарили Бога,
если нет, обвиняли нечистую силу.
Так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822-1895) не открыл подлинных виновников брожения - одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать этот процесс, который с тех пор называют пастеризацией: нагревание выше 52°Ц в течении 10 минут убивает пивные дрожжи.
Культурные пивные дрожжи обычно делятся на две большие группы: дрожжи верхнего и нижнего брожения. Первые, работают при более высокой тепературе и в процессе брожения всплывают вверх. Их применяют при приготовлении элей, стаутов и других сортов пива верхнего брожения. Дрожжи нижнего брожения, соответственно, во время брожения оседают вниз и используются при приготовлении лагеров.
Во время варки крахмал, находящийся в солоде, превращается в сахар. Затем сусло (отвар солода и воды) тщательно кипятят и, охладив, перекачивают в танки для брожения. Во время перекачки сусло аэрируется и в него добавляются дрожжи. Дрожжи поглощают находящийся в сусле сахар и воздух, а взамен выделяют алкоголь и углекислоту. После того, как сахар переработан и брожение закончено, дрожжи удаляются для дальнейшего использования.
Одни и те же дрожжи обычно используются до 10 раз. Затем возрастает вероятность мутации. Использованные дрожжи применяются как добавка к корму скота.
Процесс разведения новых дрожжей, как и другие процессы, связанные с использованием дрожжей, требует абсолютной стерильности. 20 грамм сухих дрожжей разводят в 20 литрах хорошо простерилизованного сусла. Затем после короткого брожения добавляют в ёмкость с 2000 литрами стерилизованного сусла. Несколько дней тщательно контролируемого брожения и дрожжи перекачивают в танк для дальнейшего брожения. Каждая партия запускаемых дрожжей находится на строгом учёте. В результате брожения дрожжи опускаются или поднимаются вверх (в зависимости от типа), а затем удаляются для дальнейшего применения.
В мире имеются несколько банков дрожжей, где образцы хранятся при температуре -80°Ц. Услугами этих банков пользуются многие пивоварни.
Теперь о мифах. Обычное отфильтрованное пиво, разлитое и пастеризованное, не содержит дрожжей. Они в процессе приготовления удаляются. Хотя существуют определённые марки пива, куда дрожжи добавляют при разливе в бутылки. Некоторые марки пива разливаются минуя последнюю стадию очистки – фильтрацию. В обычных же сортах пива дрожжи отсутствуют.
И если посмотреть на содержание калорий в 100 милилитрах пива и сухого вина (это можно прочесть на этикетке), в сухом вине их обычно больше.
В то же время пивные дрожжи очень полезны для здоровья, так как наполовину состоят из белка и являются богaтым источником витаминов.
Дрожжи очень хорошо влияют на очистку кожи, особенно при подростковом воспалении кожи лица, укрепляют волосы, ногти. Улучшают обмен веществ в организме. Сейчас в аптеках даже продаются пивные дрожжи в таблетках. |
